آیا سرخ های هوای خانگی با خطرات سرطان ناشی از آکریلامید مرتبط هستند؟

در سالهای اخیر ، سرخ کننده هوا محبوبیت خود را به عنوان یک جایگزین "سالم تر" برای سرخ کردن عمیق افزایش داده اند. با این حال ، نگرانی در مورد آکریلامید - یک ترکیب شیمیایی مرتبط با سرطان - بحث و گفتگوهای برانگیز وجود دارد: آیا سرخرهای هوا در واقع خطرات سلامتی را کاهش می دهند ، یا می توانند سهواً در معرض این سرطان زا قرار بگیرند؟ بیایید علم پشت سازند آکریلامید ، نحوه کار سرخ کردن هوا و این برای سلامتی شما را بررسی کنیم.
آکریلامید چیست و چرا این نگرانی است؟
آکریلامید یک ماده شیمیایی است که به طور طبیعی در غذاهای غنی از کربوهیدرات در طی فرآیندهای پخت و پز با دمای بالا مانند سرخ کردن ، برشته یا پخت تشکیل می شود. این امر از واکنشی بین اسیدهای آمینه (مارچوبین) و کاهش قندها (گلوکز یا فروکتوز) در حضور گرما ناشی می شود - فرایندی که به عنوان واکنش مایلارد شناخته می شود. در حالی که این واکنش باعث افزایش طعم و ایجاد بافت قهوه ای قهوه ای ما می شود ، اما آکریلامید نیز تولید می کند.
آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریلامید را به عنوان "سرطان زا گروه 2A" طبقه بندی می کند ، به این معنی که "احتمالاً برای انسان سرطان زا است" بر اساس مطالعات حیوانات. جوندگان در معرض دوزهای بالای آکریلامید تومورهای ایجاد شده اند ، اما مطالعات اپیدمیولوژیک انسانی بی نتیجه است. نهادهای نظارتی مانند FDA و EFSA خطر بالقوه را تأیید می کنند و توصیه می کنند به حداقل رساندن قرار گرفتن در معرض.
Fryers Air: شمشیر دو لبه؟
سرخ کننده های هوا از گردش سریع هوا برای پختن مواد غذایی با کمی روغن و بدون روغن استفاده می کنند و کالری و چربی را در مقایسه با سرخ کردن عمیق کاهش می دهد. با این حال ، این فناوری هنوز هم به گرمای زیاد (اغلب بیش از 160 درجه سانتیگراد در 320 درجه فارنهایت) متکی است ، که می تواند باعث ایجاد آکریلامید در غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی ، نان و میان وعده شود.
یک مطالعه در سال 2019 در شیمی غذایی نشان داد که سیب زمینی سرخ شده با هوا حاوی سطح آکریلامید پایین تر از مواد سرخ شده عمیق است ، احتمالاً به دلیل زمان پخت و پز کوتاه تر و کاهش روغن. در مقابل ، تجزیه و تحلیل 2020 در غذاها هشدار داد که دمای بیش از حد زیاد یا پخت و پز طولانی مدت در سرخ کننده های هوا می تواند آکریلامید را در مقایسه با پخت یا جوش افزایش دهد. کلید در کنترل دما و مدت زمان پخت و پز نهفته است.
تعادل راحتی و خطر
در حالی که آکریلامید در بسیاری از غذاهای پخته نشده اجتناب ناپذیر است ، سرخ کننده های هوا ذاتاً از روشهای معمولی خطرناک نیستند. در حقیقت ، آنها ممکن است در صورت استفاده صحیح جایگزین ایمن تری ارائه دهند. در اینجا نحوه کاهش خطرات آورده شده است:
از خوردن بیش از حد خودداری کنید: زرد طلایی از قهوه ای تیره ایمن تر است. زمان آشپزی توصیه شده را دنبال کنید.
سیب زمینی های خیس: خیساندن سیب زمینی خام در آب به مدت 15-30 دقیقه قبل از پخت و پز ، پیش سازهای آکریلامید را کاهش می دهد.
رژیم غذایی خود را متنوع کنید: مصرف مکرر غذاهای پرخطر مانند سیب زمینی سرخ کرده و چیپس را محدود کنید.
کنترل دما: در صورت امکان زیر 175 درجه سانتیگراد (347 درجه فارنهایت) بپزید ، زیرا آکریلامید به سرعت بالاتر از این آستانه شکل می گیرد.
چشم اندازهای متخصص
دکتر جین اسمیت ، یک سم دهنده مواد غذایی در دانشگاه کالیفرنیا ، خاطرنشان می کند: "این دوز باعث ایجاد سم می شود. مصرف گاه به گاه غذاهای سرخ شده هوا بعید است خطر قابل توجهی در سرطان ایجاد کند. نگرانی بزرگتر مصرف عادت به سوزاندن غذاهای سوخته یا بیش از حد فرآوری شده ، صرف نظر از روش پخت و پز است."
شواهد فعلی این ایده را پشتیبانی نمی کند که سرخ کننده های هوا به طور منحصر به فرد خطرات سرطان را بالا می برند. در حالی که آکریلامید یک نگرانی مشروع است ، سرخ کننده های هوا می توانند بخشی از یک رژیم متعادل باشند که از ذهن خود استفاده می شود. مسئله وسیع تر در الگوهای رژیم غذایی نهفته است: اولویت بندی غذاهای کامل ، با حداقل فرآوری شده و جلوگیری از موارد گنجشک یا فوق العاده پردازش شده برای سلامت طولانی مدت بسیار تأثیرگذار است .